酸味や辛味、香ばしをプラス
薄味調理の決め手は、何と言っても素材の味を生かすことです。旬の新鮮な材料を使うほど調味料の助けはいらなくなります。
薄味をカバーするには、酸味や辛味、香りなどをプラスするのがよい方法。レモンやゆず、グレープフルーツやキウイフルーツ、トマトなどを上手に使いましょう。生わさびやこしょう、からしや山椒なども味のアクセントになります。三つ葉やかいわれ菜、しそ、あさつき、セロリやクレソンなどの香りの高い野菜は、食物繊維の補給にも役立ちます。料理の飾りというよりも素材のひとつとして利用したいものです。
香ばしいピーナッツやアーモンドはそのまま食べると量を過ごしやすいのですが、あえものや揚げ物の衣に使うと適量をとれます。不飽和脂肪酸が多いという利点も見逃せません。
油や焦げめでコクと風味を
調理法では油を使ったり焦げ目をつける手法がおすすめです。赤身の肉は周囲を焼き固めてから煮込むと、肉のおいしさが逃げないし、コクが加わります。野菜の煮物も炒めてから煮ると、コクがでて塩分を控えられます。炒めものは仕上げにゴマ油やオイスターソース、オリーブ油などを使うと、独特の風味が薄味を感じさせなくなります。
塩焼きやから揚げなどは調理の直前に味をつけると、調味料の量を節約できます。
