化膿性ブドウ球菌、サルモネラ菌など食中毒病原菌、大腸菌、赤痢菌などのさまざまな菌を食酢につけた結果、いずれも５分ほどで死滅したとのデータがあります。
水虫の犯人も、同じ仲間である白癬菌です。お酢が白癬菌の発育を強く抑制することは、明らかにされています。
白癬菌退治には、菌が生存、発育するのに必要な「栄養」「温度」「ｐＨ」のいずれか、あるいはすべての条件をくずすことがポイントです。お酢は、このうちもっぱら「ｐＨ」の面で水虫を攻撃します。 |
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| ｐＨというのは、酸性度（アルカリ性度）を表す指数で、健康な人間の肌は４から４．５の弱酸性に保たれています。 |
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対して、白癬菌の活動できるｐＨは４．２から５．５ですから、つまり水虫ができている肌は、通常よりもややアルカリ性に傾いていることになります。
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| お酢、なかでも酸度の強い黒酢や穀物酢などには、このｐＨを正常値に戻し、水虫が生息できないようにする働きがあるのです。 |
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さらに、お酢に含まれているアミノ酸には、白癬菌によって傷んだ皮膚組織の再生を早める作用もあります。 |
米酢は、もちろん米を原料にして造られるお酢ですが、一つやっかいな問題があるのです。それは、１リットルに４０グラム以上の米または酒粕を使えば、あとは醸造用アルコールを混入したものも堂々と米酢と表示できることです。さらに、米からアルコール（日本酒）を造り、それを発酵させて米酢を造るには、酒税法による規制で「もろみ製造免許」が必要なのです。
このような理由から、市販の米酢には、原料として米だけを使った「純米酢」と、そうでない「米酢」があるのです。値段は安くなりますが、米酢は、純米酢に比べ内容成分も風味も劣っていると思われます。本来の「米酢」のよさを活用するためには「純米酢」を使用したほうが賢明です。
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リンゴを原料にリンゴ酒を造り、それを酢酸発酵させて造るリンゴ酸が豊富な果実酢です。わが国でも、最近ではその風味が好まれて愛用者が増えていますが、本場はなんといってもアメリカです。
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保存中のブドウ酒（ワイン）が、自然に酢酸発酵したのがはじまりの歴史の古い果実酢です。フランス語の酢、ビネーグル（VINAIGLE）は、ワイン（VIN）と酸っぱい（AIGLE）を一つにした言葉で、英語のビネガーも同じ意味です。ワインの名産地は、お酢の産地でもあり、ヨーロッパではこのお酢が一般的です。
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麦、麦芽を原料とするお酒といえばビールです。ですから、モルト酢もヨーロッパのビール名産地の多い北部地方で造られ、使用されています。アミノ酸が豊富で、コクのある酢として人気が出はじめています。
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米酢とともに、わが国独特の酢で、外国では見られません。米酢より歴史は新しく、江戸時代末期頃に考案された方法といわれています。日本酒を造った残り粕を原料とすることで、安くて簡単に酢を造ることができ、おかげで庶民にも、よりいっそう手軽にお酢が利用できるようになりました。
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